Philippe Mille - le chef du diner de gala à la résidence ce soir

Philippe Mille

Arrivé aux Crayères en 2009, Philippe Mille a reçu sa première étoile Michelin en 2011, puis la seconde en 2012.

Originaire du Mans, il a été formé à L’Aubergade à Pontchartrain chez Jean Bordier, chez Drouant avec Louis Grondard, au Pré Catelan avec Frédéric Anton, chez Lasserre puis au Ritz avec Michel Roth, enfin au Scribe puis au Meurice avec Yannick Alléno, avec lequel il a travaillé pendant dix ans et obtenu le Bocuse de Bronze en 2009.

Médaillé d’or du concours national de cuisine artistique en 2008, meilleur ouvrier de France en 2011, ce chef de 40 ans s’inspire du terroir et des saisons, pour mettre en valeur le champagne et proposer une cuisine qu’il qualifie lui-même de « classique et chic ».

Dans le Domaine des Crayères, il supervise une brigade de 110 personnes entre l’hôtel, le restaurant gastronomique et la brasserie Le Jardin.

En avril 2014, il a fait partie d’une délégation du Comité du tourisme régional de Champagne-Ardenne, venue en Russie pour une visite de travail.

Par ailleurs, en novembre 2012, une école hôtelière russe s’est ouverte à Abraou Diourso (Krasnodar), à 200km de Sotchi, fruit d’une coopération entre la région française Champagne-Ardenne et le magnat du vin russe Boris Titov. Cette école associe le Lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration de Bazeilles (Ardennes), le restaurant "Les Crayères", et le groupe vinicole "Abraou Diourso" de M. Titov. Philippe Mille, qui s’est personnellement investi dans le projet, participant à l’élaboration du parcours pédagogique, formera au sein de son restaurant certains des élèves de l’école russe.

“Ma cuisine ? Plaisir, générosité, gourmandise, souvenirs d’enfance, un respect pour les produits et leur saisonnalité. En quelques mots, une cuisine qui procure de l’émotion.”

Plats signatures :

« Diamant noir », millefeuille de poulette de Bresse laqué au foie gras, et mousseline de pommes de terre truffées (présenté au Bocuse d’or) : un diamant reconstitué avec des lamelles de truffes et farci de cuisses de volaille braisées au four dans du Jus de truffe.
Foie gras de canard poché dans un bortch, Pousses d’épinard et betteraves cuites en croûte de sel.

publié le 19/03/2015

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