Французская икра завоевывает мир (сентябрь 2007)

Французская икра завоевывает мир

Запрет на экспорт осетровой икры, вызванный необходимостью восстановить рыбные ресурсы Каспийского моря, вынудил любителей открыть для себя искусственно выращенную икру. Во Франции, благодаря успешной акклиматизации одного сибирского вида осетров, Acipenser baeri, возникла новая выгодная экономическая отрасль.

JPEG - 18.3 кб
Фото МИД Франции, для свободного использования

Выращивание осетров и производство икры сосредоточено в юго-западном регионе Франции, в районе Бордо. Это предприятие, организованное в 80-х годах по инициативе небольшой группы рыбных хозяйств, начинает давать первые результаты. Напомним, что для достижения зрелости осетрам требуется от 7 до 8 лет. Самки осетров в возрасте 2-х или 3-х лет отделены от самцов. Спустя 5 лет с помощью эхографии выделяют самых лучших производительниц и вычисляют соответствующий диаметр их икринок (не менее 2,7 мм). Чтобы успешно применять технику выращивания и селекции осетров, некоторые предприятия обращаются к квалифицированным кадрам из стран-изготовителей природной осетровой икры.

К прекрасным вкусовым качествам французской икры добавляется еще одно преимущество – умеренная цена. Цены варьируются от 1500 до 2000 евро за килограмм. В производстве участвуют 4 предприятия. Самое крупное, Стюржон (Sturgeon), насчитывает 18 рыбных хозяйств. На нем работает около 30 постоянных рабочих и около 10 сезонных. В 2006 г. в регионе было произведено около 20 тонн черной икры, которая была реализована напрямую или через крупных поставщиков под маркой «Икра Аквитании» («Caviar d’Aquitaine»).

Резкий рост цен, вызванный международными ограничениями на продажу икры, несколько сократил внутренний спрос, который поддерживается, но все же не достигает уровня 90-х годов. Это позволяет надеяться на успешный рост в отрасли. Экспортные поставки благополучно осуществляются в Европу, Австралию, Японию, Корею, Гонконг, США, Бразилию…, и есть даже заказы из России! Среди крупных клиентов – фирмы, специализирующиеся на предметах роскоши, и международные авиакомпании.

Среди лучших шеф-поваров Франции великолепные отзывы об этой икре передаются из уст в уста. Самый знаменитый шеф-повар Франции Филипп Эчебест, сидя за фортепиано в отеле «Де Плезанс» в Сент-Эмильоне, заявил, что «самым естественным образом употребляет икру в качестве гарнира». На его столе икра Аквитании подается к лангустам с тмином или же к копченому тунцу с муссом из помело и блинчиками. В бокалах – вино лучших марок Грав и Прессак-Леоньян изысканно подчеркивает ореховый оттенок этой черной икры с коричневатым отблеском.

Жак Шибуа (2 звезды по гиду Мишлен) не скупится на похвалу: «Изготовители достигли совершенства в оригинальной технологии. Икра имеет исключительные вкусовые качества, и она в самом деле очень и очень вкусная!» Шеф-повар ресторана Бастид Сент-Антуан в городе Грассе департамента Приморские Альпы покупает икру на предприятии Эстьржонри, около города Аркашона. Чтобы подчеркнуть все достоинства этого продукта, он создал сорбет из творога с лимоном под огуречным соусом. «Это нужно дегустировать, – подсказывает он, – с охлажденным кисловатым вином из Прованса».

Генетический фонд под угрозой

Парадоксально, но факт: в то время как икре из Аквитании обещано прекрасное будущее (так как началась акклиматизация высокопроизводительных видов осетра), самый французский вид осетров, Acipenser sturio, вымирает. Несмотря на свой статус вымирающего вида, это осетр стал исключительной редкостью из-за чрезмерно большого отлова. Единственная надежда на сохранение этого вида возлагается на государственное учреждение научно-исследовательский институт по инженерии сельского хозяйства и окружающей среды (Cemagref).

В июне 3 осетра-производителя, выращенные на научно-исследовательской станции Сен-Сёрен-сюр-л`Иль департамента Жиронд, произвели на свет 11000 мальков. Целое событие для этого вида рыб, если учесть, что носителями исходного генетического материала являются менее 30 особей. Такой запас – большая поддержка для ученых Франции и Германии, занимающихся сохранением и реадаптацией этого вида рыб. Часть мальков выпустят в реки Гаронна и Дордонь. «Лет 12 назад, – вспоминает Патрик Вильо, исследователь института Cemagref, – после первого выпуска мальков мы провели отлов молодняка в возрасте от года до двух лет и зафиксировали вполне приличный коэффициент выживаемости, а рост рыб был таким, как мы и ожидали».

Всемирная организация по защите окружающей среды WWF-France, мобилизующая усилия государственных властей и профессионалов рыбного хозяйства, утверждает ныне план общеевропейских действий по защите природы с целью продолжения программы, принятой в 70-х годах, которая, однако, в течение 3-х последних лет испытывает кризис самофинансирования.

Брюно Ле Марси

(сентябрь 2007)
Сайты в Интернет:

www.kaviar.com

www.caviarhouse-prunier.com

www.caviarfrance.com

www.caviardegironde.com

www.cemagref.fr

www.wwf.fr

publié le 31/01/2008

Наверх